あなたは「ジビエ」という言葉を聞いたことありますか？
最近はジビエ料理が流行っているようです。
でも「ジビエとは何？」「そういえば何語？」と思った方もいらっしゃると思います。
今回は、ジビエとは何かについて、ご紹介していきます。
目次
１. ジビエとは何？
ジビエとは何語なのでしょうか？
実はジビエとは「フランス語」になります。
意味は、狩猟で仕留めた野生の鳥や獣の食肉のことを指します。
代表的なジビエは「マガモ、ウズラ、キジ、イノシシ、野うさぎ」などです。
昔のヨーロッパの貴族は、領地内で捕獲した獲物をディナーとして出していて、猟師の腕を自慢していたそうです。
当時のジビエは、貴重であまり口にできない高級食材だったそうです。
特別な料理として代々受け継がれたレシピを「冬を代表する味覚」に仕上げたと言われています。
健康にも良く美味しい「食卓の花形」として猟や調理の方法が見いだされたのです。
日本でもイノシシの肉の「ぼたん鍋」など山の幸として食べられてきました。
それを最近では「ジビエ」と呼ぶことが広まっています。
積極的に料理に使い「消費を拡大していこう」という取り組みが進んでいるからです。
その取り組みの理由は、天敵や猟師の減少で野生の鳥や獣が増えて農作物の被害が増えてきているからです。
この被害をなくすために、「ジビエ」が流行したと言うことですね！
２. ジビエの旬の時期はいつ？
ジビエの旬の時期はいつ頃なのでしょうか。
日本では、11月～2月が狩猟の解禁になっているので「ジビエ」の旬の時期は、11月～2月です。
この時期に新鮮なジビエが市場に出回ります。
フランスなどのヨーロッパでは、野性動物が秋～冬にかけて脂肪をつけているので９月がシーズンになります。
その他に、日本では夏に鳥や獣が捕獲できる地域が認められているところがあります。
なので、夏のシカやイノシシが冬とは違う味で楽しめるのです。
３. ジビエの種類と特徴
ここからは、ジビエの種類と特徴を鳥類と獣類で別けてご紹介させていただきます。
3-1.獣類
①野うさぎ
ジビエの中で最も強い癖と臭みがあるのが特徴です。
そのため、大量のスパイスやハーブを合わせて作られる料理がほとんどです。
②イノシシ
ジビエの本場フランスでは大人の獣ではなく、子供の獣を使って料理します。
豚肉とほとんど変わらないのが特徴です。
③シカ
シカ肉は、癖が少なく淡白な味なのが特徴です。
一発で急所を撃たないと肉質が落ちると言われているんです。
この価値は、猟師の腕にかかっているということです。
3-2.鳥類
①ウズラ
日本では良くウズラの卵を食べますが、ヨーロッパでは親鳥の肉が美味しいということで、代表的なジビエになっています。
②キジ
キジは日本の国鳥ですよね。
フランス料理でも、高級食材とした使われているんですよ。
オスのキジより、メスのキジの方が肉質がよく柔らかいので高価で取引されています。
③ライチョウ
ライチョウは、日本では天然記念物に指定されているため狩りはできません。
ですが、ヨーロッパではジビエとしてよく使われている鳥なんです。
赤みが強く、独特の癖を持っているのが特徴です。
これらが主に、流通していて食材として使われているジビエとしての鳥や獣ですよ。
４.注意すること
ジビエを食べるにあたって、注意することがあります。
4-1. 生で食べない
野生のシカやイノシシの生肉には寄生虫がいるかもしれないので生で食べないようにしてください。
E型肝炎になった人もいるそうなので注意です。
4-2. 内蔵に触らない
解体時でも手袋などをして、内蔵にはなるべく触らないようにしてください。
使った器具はしっかり消毒し、手袋は捨ててくださいね。
その方が安心ですからね。
4-3. 中まで火を通す
中心部まで火が通るよう加熱をすることで、寄生虫が減っていきます。
－20℃で48時間以上凍らせる方法もありますが、寄生虫によって効果が無い場合もありますのでご注意ください。
５.違法ジビエ
野生の鳥や獣を解体、精肉、販売するには「食肉処理業」と「食肉販売業」の許可が必要ですのでお気をつけください。
また燻製、ハム、ソーセージなどに加工する場合は「食肉製品製造業」の許可が必要です。
猟師が自分の獲物を、保健所の認可を受けた施設以外で調理し「販売」すると食品衛生法違反になるのです注意です。
猟師に許されるのは、山の中での血抜き処理のみです。
食肉処理施設以外で内臓摘出や皮剥、解体をした獲物の肉は「食肉」として認められません。
これらに違反した場合、「2年以下の懲役、又は200万円以下の罰金」が課せられます。
6.まとめ
①ジビエとは何語→フランス語
ジビエとは何→狩猟で仕留めた野生の鳥や獣の食肉のこと
天敵や猟師の減少で、野生の鳥や獣が増えて農作物の被害が増えてきているのを初めて知りました。
②日本の国鳥や天然記念物が、ヨーロッパでは普通に食べられているのには衝撃を受けました。
③違法ジビエを行った場合、「2年以下の懲役、又は200万円以下の罰金」が課せられるのでちゃんとルールを守ってくださいね。
違法ジビエという言葉は、聞いたこともありませんでした。
ジビエを扱うお店の人は気をつけて、美味しい料理を出していただきたいですね。